高級干し柿の市田柿を自宅でも作りたいと思いませんか？
市田柿農家の私が、市田柿の作り方を紹介します。
干し柿の簡単な作り方を市田柿農家の息子が教えます
私の実家は長野県飯田市で市田柿を作っています。
なので、今回は実家からもらった市田柿を使って、家庭でできる干し柿の簡単な作り方をご紹介します。
他の柿も同じ作り方でできるのでぜひ参考にして頂ければと思います。
市田柿とは？
そもそも市田柿とはどんな柿でしょうか。
市田柿は長野県で初めて地理的表示（GI）保護制度に登録された県を代表する特産品です。
GIとは、生産地と結び付いた特性を有する農林水産物食品の名称を品質基準とともに登録し、地域の共有財産として保護する制度です。
（詳しくは農林水産省HPをご覧ください。https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/）
なので市田柿を使っても、GIで登録されていない地域で干し柿を作った場合は、市田柿として販売することはできません。
ですが、今回は市田柿を作る柿と同じ柿を使うので、似たような味に仕上がるのではないかと思います。
～JAみなみ信州HP（https://www.ja-mis.iijan.or.jp/product/ichidagaki.php）より引用～
「市田柿」というのは現在の下伊那郡高森町の市田地域で栽培されていたことから名前のついた渋柿の品種名です。その栽培の歴史は500年以上といわれ、これを干し柿にしたものも「市田柿」と呼びます。干し柿は一口大で食べやすく、鮮やかなあめ色の果肉をきめ細かな白い粉が覆い、もっちりとした食感と上品な甘味があるのが特徴。自然の甘さをもつドライフルーツであると同時に、高級和菓子にも位置づけられています。
干し柿作りの手順
簡単に手順を説明すると、以下の８項目です。
- 柿を洗う
- ヘタを切る
- 皮を剥く
- 紐で縛る
- 熱湯で消毒
- ハンガーに固定
- 焼酎で殺菌
- ベランダに干す
では、ひとつずつ作業の説明します。
１．柿を洗う
土汚れを落とすために、ざっと水洗いします。
２．ハサミでヘタを切る
ヘタがあると食べづらい上、カビの原因にもなります。
なので、ヘタについている葉っぱのような部分は切り落とします。
普通のハサミでもキッチンバサミや園芸用のハサミでも大丈夫です。
ヘタについている軸は後で使うので残します。
動画では、一本の軸がついている柿を使用していますが、干し柿用の渋柿は結びやすいよう軸がT字になっているものが多いです。
最近では、軸がT字でなくても使える「干し柿クリップ」という小さな溝に軸を挿して固定できる道具があるので、それを使ってみるものいいかもしれません。
※動画では一本の軸を紐で縛って干し柿を作りましたが、問題ありませんでした。
市田柿農家の息子メモ①
昔は市田柿農家も手作業でヘタを切っていましたが、今は全自動の皮むきマシーンがあり、そこに並べればヘタ取りから皮剥きまで全て自動でできるようになりました。
市田柿をJAに出荷するには、品質を一定にするために、その基準にあった機械と方法を使わなければなりません。
３．皮を剥く
ヘタの周りを包丁で剥いてから全体をピーラーで剥いても、先にピーラーで全体を剥いてから最後に包丁でヘタ周りを剥いてもいいです。
最終的に綺麗に皮が剥ければいいので、指を切らないようにやりやすい方法で剥いてください。
皮が少しでも残ると見た目と食感が悪くなるので、綺麗に剥くのがポイントです。
柿の汁が服につくと落ちにくいので、服を汚さないように注意してください。
市田柿農家の息子メモ②
昔はハンドルがついた手動の回転皮むき機に柿を挿し、手でハンドルを回しながらピーラーを当てて皮を剥いていました。
次に、ヘタに針を挿して柿を固定し全自動で皮を剥く機械が開発され、最近では吸引することで柿を固定し全自動で皮を剥く機械が開発されています。
４．紐で縛る
一般的なビニール紐で縛っても、捻れているビニール紐をさいて間にヘタを挟んでもいいです。
真っ直ぐな軸でも硬く縛れば大丈夫ですが、柿を縛って干す場合はT字の軸がおすすめです。
干し柿用の柿を収穫する時は軸をT字で収穫するといいです。
干し柿の2つの縛り方
①紐の両端に１個ずつ結ぶ
結び方はなんでも構いません。一本の紐の両端に柿を１個ずつ結びつけます。
動画では固結びで結びました。
②柿すだれを作る
少し長めの紐を用意し、端から順番に結びつけていきます。吊るした時に、柿同士が触れないよう間隔をあけて結んでください。
動画では一本の紐に６個の柿を結びつけました。
市田柿農家の息子メモ③
市田柿農家では柿すだれを作って干します。一本の紐に数十個の柿をつけて軒下やビニールハウスの中に干したりします。
商業的にやっている干し柿農家は「干し柿クリップ」を使用しているところが多いです。
楽天やAmazonで簡単に手に入るので、大量に作りたい場合は干し柿クリップを使うといいかもしれません。
５．熱湯で殺菌
市田柿農家では殺菌のため硫黄燻蒸をします。
この処理は異臭が発生したりと一般家庭ではなかなかできない処理なので、今回は家庭でできる簡単な殺菌方法を紹介します。
家庭でできる簡易的な方法ですので、そこまで高い効果は期待できません。
グツグツとよく沸いている熱湯に５～１０秒ほど柿を入れます。
柿が煮えてしまわないように注意してください。
さっと熱湯にくぐらせて柿の表面についた菌を熱湯消毒しましょう。
市田柿農家の息子メモ④
市田柿農家は柿を干す前に硫黄燻蒸をします。
硫黄燻蒸とは、小さな部屋の中に柿を吊るし、そこで硫黄を加熱して柿を薫煙することをいいます。
柿に菌が付いたままだと菌が増えてカビが生えたり、色が非常に悪くなったりします。
硫黄を加熱することで発生した二酸化硫黄によって雑菌の繁殖を抑え、酸化による変色を防ぎます。
もちろん食品添加物として、人体に影響のない範囲で注意して行われています。
別の記事で、硫黄燻蒸の代わりになる実験についても紹介しています。
ぜひ合わせてご覧ください。
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６．ハンガーに固定
熱湯にくぐらせた柿は手で触れないようにして、ハンガーに掛けます。
吊るした柿に、紐や他の柿が触れないように調整して干してください。ベランダの物干し竿に引っ掛けてもいいです。
屋外の太陽光があたる場所で乾燥させるのがおすすめです。
ただ、急激に乾燥させると実が固くなってしまうので、最初だけ少し早めに乾燥させて、その後はじわじわ乾燥させるのがいいと言われています。
市田柿農家の息子メモ⑤
市田柿の中でも、天竜川沿いの地域と山際の地域だと天竜川の地域で作られた市田柿の方が美味しいと言われています。
天竜川沿いは霧が発生しやすので、乾燥してもある程度水分を保った状態でぽってり柔らかい食感の市田柿になります。
逆にあまり霧が発生しない山際で作った市田柿は、水分が抜けるのが早く、少し固めに仕上がると言われています。
７．焼酎で殺菌
どんなに注意しても空気中には色々な菌がいるので、後から菌がつく可能性もあります。
そんな時はアルコール度数25%の焼酎を柿にかけてみましょう。
100円均一で売っているスプレーボトルに焼酎を入れ、柿に焼酎を浴びせます。
消毒用のアルコールはアルコール度数70%なので、それと比べたらアルコール25%の焼酎はかなり度数が低いです。
本当に菌を抑える効果があるのか少し疑わしいですが、気休め程度に使ってみます。
水分が抜けてくると菌は増殖しにくくなります。
なので、水分が多くてカビが発生しやすい最初の時期だけメンテナンスを行います。
水分が抜けて菌が繁殖しづらい状態になれば、そんなに気にする必要はありません。
今回は一日に一回程度を何日か続けてやって、カビが発生しないように気を付けようと思います。
（※実際は一度しかスプレーしませんでした。）
８．ベランダに干す
基本的に屋外のベランダや軒下に干します。
風が通り、雨に濡れず、太陽光が当たる場所で干しましょう。
屋内でしかやれない場合は、サーキュレーターで風を当てたり、窓を開けて風を当てるなど、空気の流れがある状態にしましょう。
前述にあるように、最初だけ少し早めに乾燥させて、その後はじわじわ乾燥させるのがおすすめです。
最初の一週間くらいはカビに気をつけてください。
時々、柿を揉んで柿の中の水分を均一にしましょう！
柿を干すと、柿の外側ばかり水分が抜けて内の水分が残ってしまうので、たまに柿を揉むと外側と内側の水分の差が無くなります。
商業的な干し柿農園の場合でも、紐から外して揉んで干して、また揉んで干してを繰り返し行います。
干し柿の作り方まとめ
今回はころ柿と言われる小さな柿を使って作りました。
もう少し平な柿や大粒の柿でも干し柿は作れます。
干し柿用の渋柿は、だいたい10月から11月くらいに直売所やスーパーなどで購入できると思うので、是非購入して干し柿作り挑戦してみてください。
動画では、実際に柿を洗うところから説明しているので、ぜひ動画もご覧ください。
