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干し柿の変色(黒色白色)を防ぐ処理を市田柿農家の息子が紹介【4種の比較実験の中間報告】

「自宅で干し柿を綺麗に作りたい」という願いを叶えるために、市田柿農家の息子が実験を行いました。

今回はその実験から一週間後の経過報告です。

実験を始めるときの情報はこちらの記事をご覧ください。

家庭でマネできる干し柿の殺菌方法4種の比較実験を市田柿農家の息子が紹介【硫黄燻蒸と熱湯、焼酎アルコール】 家庭でマネできる干し柿の殺菌方法4種の比較実験を市田柿農家の息子が紹介【硫黄燻蒸と熱湯、焼酎アルコール】

「干し柿の殺菌方法4種の比較実験」一週間後の経過報告

4種類の殺菌方法を行なった柿を干し始めてから一週間が経ちました。

それぞれ違いが出てきたので、今回はその違いをご紹介します。

どんな殺菌方法を行なったかというと、

  1. 殺菌処理を全くやらないもの
  2. 熱湯の殺菌処理だけやったもの
  3. アルコールの殺菌処理だけやったもの
  4. 熱湯とアルコール両方の殺菌をやったもの

の4種類です。

今回は1つの試験区に4個の果実を使いました。

さて、どんな結果になったでしょうか?

4つの殺菌処理の干し柿の表面と触り心地の比較

では、一週間後の干し柿の状態を順番に紹介していきます。

①殺菌処理を全くやらない干し柿

こちらは皮を剥いて干しただけの干し柿です。

  • 全体的にオレンジ色だが、色が悪い
  • 黒くなっている部分がある
  • 少し白っぽい
  • 白っぽい部分と黒っぽい部分があるものもある
  • 赤ちゃんのほっぺのような感触で、表面が少しサラサラしている

全体的に色が悪く、黒くなっている部分が多いです。

黒い部分はカビではなく、柿のタンニンという成分が酸化して起きる現象です。

この黒くなる現象を抑えるために商業的な農園では硫黄燻蒸という処理を行います。

カビは発生していなかったです。

②熱湯の殺菌処理だけやった干し柿

こちらは皮を剥いて、15秒間熱湯消毒してから干した干し柿です。

  • 全体的に綺麗
  • 少し黒い部分があるが綺麗
  • 少し白くなっているものもある
  • 感触は熱湯消毒していないものと比べると表面が少し柔らかい

全体的にオレンジ色が鮮やかですが、少し黒くなっている部分もあります。

それから少し白くなっている部分もあります。

オレンジ色が非常に濃く、熱湯消毒していない柿と色が違います。

加熱されて火が通って何か成分が変化したのでしょうか?

熱湯処理をした場合、あまり黒くならない柿もありますが少し黒くなる柿もあります。

カビは全く生えていません。

③アルコールの殺菌処理だけやった干し柿

こちらは皮を剥いて、アルコール度数25%の焼酎を吹きかけてから干した干し柿です。

  • 全体的に白っぽい色
  • オレンジ色が鮮やかではない
  • 白っぽい場所と黒っぽい場所がまだらにある
  • 赤ちゃんのほっぺのような感触(熱湯消毒したものと比べると表面が少し硬い)

全体的に表面が白っぽかったり黄色っぽくなっています。

白っぽいのは焼酎の成分が残って付着したのかもしれないです。

場所によっては黒っぽくなっています。

カビは全く生えていません。

④熱湯とアルコール両方の殺菌をやった干し柿

こちらは皮を剥いて、15秒間熱湯消毒しアルコール度数25%の焼酎を吹きかけてから干した干し柿です。

  • オレンジ色が鮮やか
  • 黒い部分がほとんどない
  • 少しだけ白っぽいところがある
  • 目立って変色している部分はない
  • 赤ちゃんのほっぺのような感触

二つの殺菌処理をした干し柿はオレンジ色が濃く、黒い部分がなくてかなり綺麗です。

少し白くなったものはありますが、全体的に色が鮮やかで一番綺麗に仕上がっていると思います。

結果は以上です。

現段階のおすすめ殺菌処理

干し始めてから一週間しか経っていませんが、④の熱湯とアルコール両方の殺菌をやった干し柿が一番綺麗だと思います。

①殺菌処理を全くやらないものと④熱湯とアルコール両方の殺菌をやったものは、一週間経った段階で圧倒的に見た目が違います。

更に時間が経てば、熱湯とアルコール両方の殺菌をやった干し柿も綺麗ではなくなる可能性もありますが、現段階では一番綺麗です。

熱湯での殺菌処理とアルコールでの殺菌処理がどういう理屈かはよくわかりませんが

干し柿を作る際は、熱湯とアルコール両方の殺菌処理をするのがおすすめです。

一週間干した柿の重さ(水分の減少率)

干す前は110グラム弱ぐらいの重さでした。

干して一週間経ったものは、だいたい50グラム弱ぐらいです。

なので、水分の減少率は50%ぐらいかと思います。

完成までの干し柿の管理方法

完成までの干し柿の管理方法も紹介します。

干しカゴに入れて干す

干し柿を紐から外し、干しカゴの中に入れて干します。

干しカゴはホームセンターや100円ショップで売っています。

いろんな野菜や果物を乾燥させるときに便利なので1つ持っておくのがオススメです。

一週間経って柿の表面が乾いたので、何かの上に置いても接触部分にカビが生えることは少ないです。

毎日手で揉んで水分の差をなくす

ずっとそのままにしておくとカビが発生してしまう可能性があるので、一日一回ぐらい場所を動かして指で揉みましょう。

指で揉むことで、干し柿の外側と内側の水分の差を無くすことができます。

これからは毎日揉んで、屋外の風通しが良い場所に置いておきます。

もう少し水分が抜けたら完成です。

以前、干し柿を作った時に母から「押した時に指がくっつくぐらいがちょうどいい干し具合」と聞きました。

完成したら食べるか冷凍保存

完成したらすぐ食べてもいいですし、ラップで包んで冷凍しておけば長期保存できます。

干し過ぎて固くなってしまった場合は、ブランデー漬けにするのがオススメです。

そのまま食べても美味しいですし、クリームチーズと一緒に食べるとすごく美味しいです。

ブランデー漬けの作り方はこちらの動画で詳しく説明しています。

 

家庭でマネできる殺菌方法4つの比較のまとめ

今回は殺菌方法4種の比較実験を干し柿の一週間後の状態をご紹介しました。

今回の比較では使った柿の数が少ないですし、柿の種類、干す時期や場所などによって結果が違う可能性もあります。

現段階では「熱湯とアルコール両方の殺菌処理をするのがおすすめ」という結論に至りました。

動画でも紹介しているので、ぜひご覧ください。

今後もどんな違いが出るのか見ていきます。

比較実験の干し柿が完成したので、この記事でご紹介します。

ついに完結編なので、ぜひご覧ください。

殺菌方法を変えた4種類の干し柿が完成したので見た目と味、食感を比較 殺菌方法を変えた4種類の干し柿が完成したので見た目と味、食感を比較